Whisky Là Gì? Whisky Được Làm Từ Gì?

Whisky làm từ ngũ cốc, nước và men. Ngũ cốc có thể là lúa mạch, ngô, lúa mạch đen hoặc lúa mì; hạt được nấu thành dịch đường, lên men thành một thứ giống bia, chưng cất cho tăng nồng độ, rồi ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm. Whisky là tên chung của loại rượu mạnh làm theo cách đó, và mỗi nước có luật riêng về nguyên liệu, thùng và thời gian ủ.

Biết whisky làm từ gì giúp bạn đọc được nhãn chai, và đọc nhãn đúng thì mới biết chai mình thuộc nhóm nào khi bán. Các nhóm whisky và cách định giá có ở trang thu mua whisky.

Nguyên liệu: hạt nào làm ra loại nào

• Lúa mạch nảy mầm (malt): nguyên liệu duy nhất của single malt Scotch và phần lớn whisky malt Nhật.
• Ngô: chiếm ít nhất 51% trong bourbon, phần còn lại thường là lúa mạch đen hoặc lúa mì và một ít malt.
• Lúa mạch đen (rye): nguyên liệu chính của rye whiskey Mỹ và nhiều chai Canada.
• Lúa mì, ngô: hay dùng để làm rượu grain, phần nền trong whisky pha trộn.

Nước và men nghe đơn giản nhưng các nhà chưng cất rất coi trọng, nhiều nhà xây cạnh một con suối hay hồ riêng. Ở Scotland, luật chỉ cho thêm nước và màu caramel, không được thêm hương hay đường.

Từ hạt lúa tới rượu trong thùng: năm bước

1. Ủ mạch nha: ngâm lúa mạch cho nảy mầm, để tinh bột trong hạt chuyển sang dạng dễ thành đường, rồi sấy khô. Nếu sấy bằng khói than bùn, hạt ám mùi khói, đó là nguồn gốc vị khói của các chai Islay như Laphroaig.
2. Nghiền và nấu: hạt nghiền thô, trộn nước nóng để lấy dịch đường.
3. Lên men: thêm men, sau vài ngày dịch đường thành một thứ giống bia không hoa bia, khoảng 8% cồn.
4. Chưng cất: whisky malt Scotland thường chưng hai lần trong nồi đồng, Ireland hay chưng ba lần. Rượu grain dùng nồi dạng cột chạy liên tục. Phần rượu đầu và cuối mỗi mẻ được tách riêng, chỉ lấy phần giữa, người làm nghề gọi là phần tim. Rượu mới ra trong như nước, nồng độ cao.
5. Ủ thùng: rượu được pha bớt rồi cho vào thùng gỗ sồi. Scotch phải ủ ít nhất ba năm ở Scotland mới được gọi là whisky.

Sau cùng, rượu được pha nước xuống độ cồn đóng chai, thường 40–46%. Bản “cask strength” thì không pha, đóng nguyên nồng độ thùng.

Màu và hương đến từ thùng gỗ

Rượu vừa chưng cất không màu và gắt. Màu hổ phách và phần lớn hương vani, caramel, trái cây khô đến từ thùng. Scotch chủ yếu dùng thùng cũ, từng chứa bourbon hoặc sherry. Thùng sherry cho vị trái cây khô, sẫm màu, là dấu ấn của Macallan. Bourbon thì bắt buộc dùng thùng sồi mới, mặt trong đốt cháy, nên ngọt và đậm vani hơn.

Mỗi năm trong thùng, một phần rượu bay hơi qua thớ gỗ, người làm rượu gọi là “phần của thiên thần”. Ở Scotland, mức hay được nhắc là khoảng 2% mỗi năm. Rượu ủ càng lâu thì còn lại càng ít, đó là một lý do chai tuổi cao đắt hơn.

Gọi tên theo cách làm

• Single malt: 100% malt, một nhà chưng cất. Muốn hiểu sâu về các vùng, đọc single malt Scotch theo vùng.
• Blended: pha rượu malt với rượu grain của nhiều nhà, như Johnnie Walker, Chivas. Tuổi ghi trên nhãn là tuổi phần rượu trẻ nhất, xem cách đọc tuổi rượu trên nhãn whisky blended.
• Blended malt: chỉ pha các rượu malt của nhiều nhà, không có rượu grain; trước đây hay gọi là vatted malt.
• Single grain: rượu grain của một nhà chưng cất, thường từ lúa mì hoặc ngô, ít khi đóng chai riêng.
• Bourbon và Tennessee: whiskey Mỹ chủ yếu từ ngô, chi tiết ở bourbon là gì, khác Scotch, Tennessee và rye.

Whisky khác vodka, cognac ở đâu

Vodka cũng có thể làm từ ngũ cốc nhưng được chưng cất tới rất tinh, gần như không còn mùi của hạt, và không phải ủ thùng. Cách phân hạng vodka có ở bài vodka cao cấp khác vodka thường ở đâu. Cognac thì chưng cất từ rượu vang nho trắng, không phải ngũ cốc, ủ thùng sồi Pháp; đọc thêm cognac là gì, khác brandy và armagnac.

Chuyện whisky bắt đầu từ đâu, vì sao có chai blended và chai single malt, được kể trong nguồn gốc và lịch sử rượu whisky. Còn cất chai thế nào cho khỏi hỏng thì xem cách bảo quản rượu whisky.

Câu hỏi về whisky và nguyên liệu

Rượu whisky làm từ nguyên liệu gì?

Từ ngũ cốc (lúa mạch, ngô, lúa mạch đen, lúa mì), nước và men. Loại hạt nào chiếm chính tuỳ kiểu whisky và luật từng nước.

Whisky có làm từ nho hay trái cây không?

Không. Rượu chưng cất từ nho là brandy, cognac. Whisky bắt buộc từ ngũ cốc.

Vì sao có whisky mùi khói?

Do mạch nha được sấy bằng khói than bùn. Các nhà ở đảo Islay dùng nhiều than bùn nhất.

Whisky để lâu trong chai có ngon thêm không?

Không. Whisky chỉ đổi vị khi còn trong thùng gỗ. Đóng chai rồi thì giữ nguyên nếu cất đúng cách.