Bourbon Là Gì? Khác Scotch, Tennessee Và Rye Ở Điểm Nào

Khách gửi ảnh chai Jack Daniel’s hay Jim Beam thường hỏi một câu: chai này là bourbon hay whisky. Thật ra bourbon là một loại whisky, chỉ có điều luật Mỹ đặt cho nó những điều kiện rất cụ thể. Chai nào thiếu một điều kiện là không được in chữ bourbon lên nhãn. Ở Thu Mua Rượu Ngoại, bourbon nằm trong nhóm thu mua whisky, cạnh Scotch, whisky Nhật và whisky Ireland.

Bài này giải thích bourbon là gì, nó khác Tennessee whiskey, rye và Scotch ở đâu, và đọc nhãn thế nào. Nếu bạn đang có chai cần bán, các hãng bourbon bên mình nhận được xếp ở trang thu mua rượu bourbon.

Luật Mỹ đòi một chai bourbon phải có gì

• Làm tại Mỹ. Bang nào cũng được. Kentucky làm ra phần lớn bourbon, nhưng đó là truyền thống, không phải điều kiện.
• Ngô chiếm ít nhất 51% trong hỗn hợp hạt (gọi là mash bill). Phần còn lại thường là lúa mạch đen hoặc lúa mì, cộng một ít lúa mạch đã ủ mầm.
• Ủ trong thùng gỗ sồi mới, đốt cháy mặt trong. Thùng đã dùng rồi thì không được tính. Vì thế mỗi thùng chỉ ủ bourbon một lần rồi bán đi cho các nước làm Scotch, rum, tequila.
• Giới hạn độ cồn ở từng khâu: chưng cất không quá 80%, vào thùng không quá 62,5%, đóng chai từ 40% trở lên.
• Không thêm gì ngoài nước. Không màu caramel, không hương liệu. Màu nâu đỏ của bourbon hoàn toàn đến từ thùng gỗ mới.

Có một điều luật không đòi: tuổi tối thiểu. Về lý thuyết bourbon có thể chỉ vào thùng rất ngắn. Chữ “Straight” mới là thứ ràng buộc tuổi, phần dưới sẽ nói.

Tennessee whiskey: cùng gốc, thêm một bước lọc than

Tennessee whiskey đáp ứng gần như mọi điều kiện của bourbon. Khác biệt là luật bang Tennessee bắt rượu mới chưng cất phải chảy chậm qua lớp than gỗ phong trước khi vào thùng. Bước này gọi là Lincoln County Process, làm rượu tròn và bớt gắt hơn.

Đại diện quen nhất là thu mua Jack Daniel’s. Nhãn Old No. 7 ghi rõ Tennessee Whiskey, không ghi bourbon. Khi bán lại, người mua và người thu mua đều xếp Jack Daniel’s cùng nhóm whiskey Mỹ, nên cách gọi không làm đổi giá.

Rye whiskey khác ở hạt

Rye của Mỹ đổi vai giữa hai loại hạt: lúa mạch đen phải chiếm ít nhất 51%, còn ngô chỉ là phần phụ. Các quy định về thùng mới và độ cồn giống bourbon. Uống thì rye khô, cay tiêu, ít ngọt hơn.

Cần nhớ là whisky Canada hay được gọi chung là “rye” theo thói quen, dù tỉ lệ lúa mạch đen có khi không cao. Thấy chữ rye trên chai Canada thì đừng hiểu theo luật Mỹ.

Scotch đứng ở đâu so với bourbon

Scotch phải làm và ủ ở Scotland, tối thiểu ba năm trong thùng gỗ sồi. Luật Scotch không bắt thùng mới, nên phần lớn nhà máy dùng thùng bourbon cũ mua từ Mỹ, một phần dùng thùng sherry. Bourbon và Scotch vì thế gắn với nhau qua chính cái thùng.

Một điểm khác ít người để ý: Scotch được phép thêm caramel E150a để giữ màu đều giữa các mẻ, bourbon thì không. Single malt Scotch còn chia theo vùng, mỗi vùng một phong cách. Phần này có bài riêng: single malt Scotch theo vùng.

Mash bill: vì sao chai này ngọt, chai kia cay

Ngô cho vị ngọt, lúa mạch đen cho vị cay, lúa mì làm rượu mềm. Năm hãng hay gặp ở Việt Nam cho thấy rõ điều đó:

• Maker’s Mark dùng lúa mì thay lúa mạch đen, nên vị dịu và ngọt. Nút sáp đỏ chảy xuống cổ chai là dấu nhận biết.
• Bulleit Bourbon có tỉ lệ lúa mạch đen cao, vị khô và cay hơn.
• Wild Turkey 101 đóng chai ở 101 proof, khoảng 50,5% cồn, đậm hơn các bản 40%.
• Woodford Reserve có phần rượu chưng cất bằng nồi đồng, vị nhiều lớp.
• Jim Beam là bourbon đại trà, thuộc nhóm bán chạy nhất thế giới.

Đọc nhãn bourbon: các chữ hay gây nhầm

• Straight Bourbon: ủ ít nhất hai năm. Nếu chưa đủ bốn năm thì nhãn phải ghi tuổi.
• Proof: bằng hai lần độ cồn. 90 proof là 45%, 100 proof là 50%.
• Bottled-in-Bond: rượu của một mùa chưng cất, một nhà máy, ủ ít nhất bốn năm trong kho có giám sát, đóng chai đúng 100 proof.
• Small Batch, Single Barrel: không có định nghĩa pháp lý chung. Single Barrel thường ghi số thùng và ngày đóng chai trên nhãn, nên chụp rõ chỗ đó.
• Tuổi trên nhãn: là tuổi của rượu trẻ nhất trong chai, giống quy ước của Scotch.

Bourbon nào đáng giữ, bourbon nào nên bán sớm

Bourbon phổ thông như Jim Beam White, Jack Daniel’s Old No. 7 không tăng giá theo năm. Rượu ngừng chín khi đã vào chai, nên để thêm mười năm cũng không thành chai khác. Các chai này nên bán khi còn nguyên seal, nhãn sạch.

Chai có giá khi bán lại thường là bản ghi tuổi cao, bản Single Barrel, bản phát hành giới hạn hằng năm. Blanton’s là ví dụ dễ nhận: nút chai hình người cưỡi ngựa, mỗi nút mang một chữ cái, người chơi gom đủ bộ chữ. Những cái tên như Pappy Van Winkle thì thuộc hàng hiếm thật sự và rất ít khi xuất hiện ở Việt Nam. Với chai loại này, hộp, thẻ đi kèm và nút nguyên vẹn đều tính vào giá.

Quy ước tuổi trên nhãn whisky nói chung, kể cả bản pha trộn, có ở bài cách đọc tuổi rượu trên nhãn whisky blended.

Những câu hỏi về bourbon

Bourbon có bắt buộc làm ở Kentucky không?

Không. Luật chỉ yêu cầu làm tại Mỹ. Kentucky có nhiều nhà máy vì nguồn nước đá vôi và truyền thống lâu đời.

Jack Daniel’s có phải bourbon không?

Về công thức thì gần như đủ điều kiện. Hãng tự gọi mình là Tennessee whiskey vì làm tại Tennessee và lọc qua than gỗ phong trước khi ủ.

Bourbon để lâu trong tủ có ngon hơn không?

Không. Tuổi chỉ tính lúc rượu còn trong thùng. Chai để lâu chỉ có thể hụt mực nếu nắp không kín hoặc để chỗ nóng.

Chai bourbon đã mở có bán được không?

Tuỳ dòng và lượng còn lại. Bản phổ thông đã mở thì giá thấp nhiều. Bản giới hạn còn trên nửa chai vẫn có người tìm.

Ở nhóm rượu Mỹ Latinh, bài tequila Blanco, Reposado, Añejo và cách đọc nhãn giải thích các chữ trên nhãn tequila theo cùng cách. Có chai bourbon cần hỏi giá thì gửi ảnh nhãn trước, nhãn sau và cổ chai qua Zalo 038.737.6666.