Whisky khói (than bùn) là gì? ppm phenol và các chai Islay

Whisky khói, hay whisky than bùn (peated whisky), có mùi khói vì lúa mạch nảy mầm được sấy bằng lửa đốt than bùn, khói bám vào hạt rồi theo vào rượu. Độ khói thường được nói bằng chỉ số ppm phenol đo trên mạch nha trước khi chưng cất: khoảng 35 tới 55 ppm là mức của các chai Islay quen thuộc như Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg. Con số này chỉ là chỉ dẫn thô, vì một phần khói mất đi khi chưng cất và ủ, nên rượu ngoài ly không nhất thiết “khói theo đúng tỷ lệ”.

Than bùn là gì, sao lại có khói

Than bùn là lớp thực vật mục tích tụ hàng nghìn năm ở vùng đất ẩm, cắt thành tảng, phơi khô rồi đốt được. Ở Scotland, đặc biệt các đảo phía tây, than bùn từng là chất đốt phổ biến vì gỗ hiếm. Khi làm whisky, lúa mạch sau khi nảy mầm phải được sấy khô để dừng nảy mầm. Sấy trên lửa than bùn, khói chứa các hợp chất phenol bám vào hạt. Rượu làm từ mạch nha đó mang mùi khói, mùi thuốc, mùi rong biển, mùi băng gạc mà người mới uống hay giật mình.

Ngày nay phần lớn nhà chưng cất mua mạch nha từ các xưởng sấy lớn và đặt mức khói theo ý muốn. Một số ít nhà như Laphroaig vẫn tự sấy một phần mạch nha ở xưởng riêng.

ppm nghĩa là gì

ppm (parts per million, phần triệu) phenol là lượng hợp chất phenol trong mạch nha sau khi sấy. Mạch nha không sấy bằng than bùn gần như bằng 0. Bảng dưới là mức thường được nhắc tới, tính trên mạch nha, mỗi hãng có thể thay đổi theo lô:

Một điều hay bị hiểu nhầm: ppm cao không có nghĩa rượu khói hơn theo đúng tỷ lệ. Cách chưng cất, phần rượu được giữ lại, loại thùng và thời gian ủ đều làm khói nhạt hoặc đậm đi. Laphroaig 10 năm thường được thấy khói “gắt” hơn Ardbeg 10 năm dù ppm thấp hơn.

Laphroaig 10: chai khói dễ gặp nhất

Chai trong ảnh là Laphroaig 10 năm, Islay Single Malt, 70cl, 40%: chai thủy tinh xanh đậm, nhãn trắng in “Laphroaig”, “Islay Single Malt Scotch Whisky”, số 10 và năm 1815, năm lập nhà chưng cất. Đây là chai whisky khói phổ biến nhất ở Việt Nam, và cũng là chai làm nhiều người lần đầu tưởng “rượu bị hỏng”. Mùi thuốc sát trùng, mùi khói là bình thường. Bên mình có bài riêng về thu mua rượu Laphroaig, cùng hai nhà hàng xóm trên đảo Islay là Ardbeg và Lagavulin.

Khói có làm whisky đắt hơn không

Không trực tiếp. Giá vẫn phụ thuộc vào tên nhà, tuổi, bản và độ hiếm. Nhưng whisky khói có một nhóm người chơi rất trung thành, nên các bản già tuổi, bản giới hạn của Islay giữ giá khá tốt. Ngược lại, ở thị trường quà biếu Việt Nam, chai khói ít được ưa hơn chai ngọt mềm như Macallan hay Chivas, nên các bản phổ thông như Laphroaig 10 hay Ardbeg 10 có giá thu mua vừa phải.

Khi bán, bên thu mua whisky nhìn vào bản, tuổi, hộp, mực rượu và seal. Mức thu mua rượu mạnh nói chung là 40 đến 70% giá bán lẻ, chai còn hộp được cộng thêm khoảng 5 đến 15%. Nếu chưa rõ chai mình thuộc vùng nào, đọc bài single malt Scotch: phân biệt các vùng.

Uống whisky khói

Rót ít, ngửi từ xa trước khi đưa sát mũi, nhấp một ngụm nhỏ. Thêm vài giọt nước giúp mùi trái cây, mùi ngọt bên dưới lớp khói lộ ra. Whisky khói hợp với đồ nướng, hải sản, phô mai đậm. Đừng uống chai khói đầu tiên trong đời bằng cách nốc cạn ly.

Hỏi nhanh

Whisky khói có phải chỉ ở Islay?

Không. Islay nổi tiếng nhất, nhưng nhiều nhà ở Highland, Speyside, cả Nhật và Ireland cũng làm bản khói.

ppm có in trên nhãn không?

Phần lớn không. Một số bản như Octomore in ppm trên nhãn như một điểm bán hàng.

Whisky khói để lâu có mất khói không?

Trong chai kín, mức thay đổi rất chậm. Khói nhạt dần chủ yếu khi rượu ủ lâu trong thùng, nên các bản Islay già tuổi thường êm hơn bản 10 năm.