Rum Là Gì? Rum Trắng, Vàng, Đen Và Rum Ủ Lâu Năm

Rum là rượu mạnh chưng cất từ cây mía: từ rỉ mật (phần còn lại sau khi nấu đường) hoặc từ nước mía ép. Đó là câu trả lời ngắn. Phần khó là rum không có một bộ luật chung cho cả thế giới, nên hai chai cùng chữ “rum” có thể khác nhau từ nguyên liệu, cách chưng cất tới cách ghi tuổi trên nhãn.

Bài này viết từ góc của người mua lại rum hằng ngày: đọc nhãn thế nào, nhóm nào đáng giữ, nhóm nào nên bán. Nếu bạn đang có chai cần định giá, xem trang thu mua rượu rum của Thu Mua Rượu Ngoại.

Rỉ mật hay nước mía: hai nguồn nguyên liệu

Phần lớn rum trên thế giới làm từ rỉ mật (molasses). Rỉ mật được pha loãng, lên men từ một hai ngày tới vài tuần tuỳ nhà, rồi đem chưng cất. Rum Cuba, Puerto Rico, Jamaica, Barbados, Guyana đều theo đường này.

Nhánh thứ hai làm từ nước mía tươi, ép xong là lên men ngay, gọi là rhum agricole. Martinique có quy chuẩn AOC riêng cho rhum agricole từ năm 1996. Rượu nhánh này tươi, có mùi cỏ và mía non. Cachaça của Brazil cũng làm từ nước mía nhưng được xếp thành một loại rượu riêng.

Ở giữa là kiểu “mật ong mía”: nước mía cô đặc, chưa tách đường. Rum Zacapa của Guatemala là ví dụ quen thuộc.

Nồi đồng và cột chưng cất

Chưng cất bằng nồi đồng (pot still) cho rum nặng, nhiều mùi trái cây chín, kiểu Jamaica. Chưng cất bằng cột (column still) cho rum nhẹ, sạch, kiểu Cuba và Puerto Rico. Nhiều hãng pha cả hai loại với nhau. Bacardi, lập năm 1862 ở Santiago de Cuba, là đại diện của phong cách nhẹ: chưng cột, lọc qua than.

Trắng, vàng, đen, gia vị: phân loại theo màu

• Rum trắng (white, silver, blanco): không ủ hoặc ủ ngắn rồi lọc than cho mất màu. Dùng pha Mojito, Daiquiri. Ví dụ Bacardi Carta Blanca, Havana Club Añejo 3 Años.
• Rum vàng (gold, oro, ambré): có ủ trong thùng gỗ, đôi khi chỉnh màu bằng caramel. Vị tròn hơn rum trắng.
• Rum đen (dark, negra): màu sẫm, vị mật, thường có caramel. Màu đậm không có nghĩa là ủ lâu.
• Rum gia vị (spiced): rum pha thêm vani, quế, gia vị và đường. Captain Morgan và Kraken là hai cái tên quen ở Việt Nam.
• Rum ủ lâu năm (añejo, aged, rhum vieux): ủ nhiều năm trong thùng, uống thẳng như whisky hay cognac.

Màu là cách chia dễ nhất nhưng kém chính xác nhất. Hãng có thể thêm caramel cho rum non trông sẫm, hoặc lọc cho rum đã ủ trở nên trong. Muốn biết rum được ủ bao lâu thì phải đọc nhãn.

Con số tuổi trên nhãn rum đọc thế nào

Với whisky Scotch, số 12 trên nhãn nghĩa là phần rượu trẻ nhất trong chai đã 12 năm. Rum thì tuỳ nước, tuỳ hãng. Có hãng ghi tuổi tối thiểu. Có hãng dùng hệ solera, châm rum non dần vào thùng rum già, khi đó con số trên nhãn chỉ tuổi phần già nhất hoặc chỉ là tên bản. Zacapa 23 là hỗn hợp rum từ khoảng 6 tới 23 năm. Châu Âu đã siết lại, yêu cầu số tuổi ghi trên nhãn phải là tuổi phần rượu trẻ nhất, nên một số hãng phải đổi cách ghi.

Venezuela yêu cầu rum ủ tối thiểu 2 năm. Diplomático Reserva Exclusiva được hãng mô tả là pha từ rum ủ tới 12 năm: con số đó là trần, không phải sàn.

Rum ở vùng nhiệt đới chín nhanh hơn whisky ở Scotland. Trời nóng làm rượu ngấm gỗ mạnh hơn và bay hơi nhiều hơn mỗi năm. Một chai rum 8 năm ở Caribe vì vậy thường đậm màu và đậm vị hơn whisky cùng tuổi.

Mỗi vùng một kiểu rum

• Cuba, Puerto Rico: nhẹ, khô, mượt. Havana Club là rum Cuba điển hình.
• Jamaica: nồi đồng, lên men lâu, nhiều mùi chuối chín, dứa.
• Barbados, Guyana: đứng giữa hai thái cực; Guyana nổi tiếng với rum Demerara sẫm và đậm.
• Martinique, Guadeloupe: rhum agricole từ nước mía tươi.
• Venezuela, Guatemala: rum ủ ngọt, êm, hợp uống thẳng.

Uống và cất rum ở nhà

Rum trắng chủ yếu để pha. Rum vàng uống với đá hoặc pha nhẹ. Rum ủ lâu uống thẳng trong ly nhỏ miệng hẹp, có thể thêm một viên đá lớn. Bài cách chọn ly, nhiệt độ và đá cho rượu ngoại có chi tiết.

Rum chưa mở thì cất đứng, nơi mát, tránh nắng. Chai nút bần như Zacapa, Diplomático nên thỉnh thoảng kiểm tra nút. Vang và champagne thì ngược lại, cần nằm ngang và giữ nhiệt ổn định như trong bài bảo quản vang và champagne để giữ giá; rượu mạnh để đứng mới đúng.

Rum có giữ giá khi bán lại không

Phần lớn là không. Rum phổ thông được sản xuất rất nhiều, chai mới lúc nào cũng có trên kệ, nên chai cũ bán lại chỉ được giá vừa phải. Rum gia vị còn yếu hơn vì có đường và hương liệu, ít ai sưu tầm.

Rum giữ giá tốt trong vài trường hợp: rum ủ lâu còn hộp, bản ghi năm chưng cất, bản giới hạn, và rum của những nhà chưng cất đã đóng cửa. So với whisky, thị trường sưu tầm rum ở Việt Nam còn nhỏ, nên chai rum hiếm cần đúng người mua mới được giá.

Câu hỏi thường gặp về rum

Rum khác whisky ở đâu?

Khác từ nguyên liệu: rum làm từ mía, whisky làm từ ngũ cốc như lúa mạch, ngô, lúa mạch đen. Cả hai đều chưng cất rồi có thể ủ thùng gỗ. Phần whisky có ở bài whisky là gì, làm từ gì.

Rum để lâu trong chai có ngon hơn không?

Không. Như các rượu mạnh khác, rum chỉ thay đổi trong thùng gỗ. Sau khi đóng chai, tuổi rượu không tăng thêm.

Rum bao nhiêu độ?

Thường 37,5–40%. Châu Âu quy định rum tối thiểu 37,5%. Có bản overproof trên 50%. Bản spiced dưới mức 37,5% thì ở châu Âu phải ghi “spirit drink” thay vì “rum”.

Rum và tequila có giống nhau không?

Không. Tequila làm từ cây agave xanh ở Mexico, cách chia nhóm cũng khác. Cách đọc nhãn tequila có ở bài tequila blanco, reposado, añejo.