Chum sành phủ vải buộc dây, chén sứ đựng rượu nếp đục, muôi gỗ và nia gạo nếp

Có chai rượu giống hình này? Gửi ảnh để được định giá miễn phí.

Rượu để lâu bị chua là do vi khuẩn giấm (nhóm Acetobacter) gặp không khí và chuyển cồn thành axit axetic, tức thành phần chính của giấm. Hiện tượng này xảy ra với đồ uống có độ cồn thấp như vang, rượu nếp, rượu cần, bia, nhất là khi chai đã mở hoặc đậy không kín. Rượu mạnh 40% như whisky, cognac, vodka gần như không thể chua, vì độ cồn cao làm vi khuẩn giấm không sống nổi. Nếu một chai rượu mạnh có mùi chua, nên nghi chai đó trước khi nghi thời gian.

Từ rượu thành giấm: chuyện gì xảy ra

Làm giấm truyền thống chính là để rượu “hỏng” có chủ đích. Người ta lấy rượu nhẹ hoặc vang, để hở cho không khí vào, vi khuẩn giấm sinh sôi, tạo một lớp màng nhầy trên mặt gọi là “con giấm”, và sau vài tuần rượu thành giấm. Ba thứ cần có: cồn ở mức thấp, oxy, và nhiệt độ ấm.

Vi khuẩn giấm chịu được cồn tới khoảng trên dưới 15%. Cao hơn mức đó chúng không phát triển được. Vì thế giấm công nghiệp được làm từ dung dịch cồn loãng chứ không phải rượu mạnh. Thêm nữa, rượu mạnh ít đường, ít dưỡng chất cho vi khuẩn.

Loại nào dễ chua, loại nào không

Đồ uống	Độ cồn thường gặp	Nguy cơ chua
Rượu nếp, cơm rượu, rượu cần	Thấp, thường dưới 15%	Cao, nhất là để ngoài trời nóng
Vang đỏ, vang trắng đã mở	12–15%	Cao sau vài ngày
Vang chưa mở, nút bần hỏng	12–15%	Có, khi không khí lọt qua nút
Vang cường hóa (port, sherry)	Khoảng 15–22%	Thấp hơn vang thường
Rượu trắng quê 30–40%	30–40%	Rất thấp
Whisky, cognac, vodka, bạch tửu	40–60%	Gần như không

Vang bị chua: nhận ra thế nào

Vang chua kiểu giấm có mùi gắt ở mũi, giống giấm hoặc hơi giống nước rửa móng tay. Vị chua gắt, chát mỏng, không còn mùi trái cây. Dân làm vang gọi chung là “axit bay hơi” cao. Đừng nhầm với độ chua tự nhiên: vang trắng, vang Burgundy, champagne vốn có độ chua tươi, đó là chua của trái cây, không phải chua của giấm.

Chai vang đã mở để ngoài vài ngày, chai vang cất nơi nóng lâu năm với nút bần khô, chai vang có rượu rỉ ra quanh nút: đó là những chai dễ bị chua nhất. Vang đã chua thì không cứu được, có thể dùng nấu ăn nếu mùi chưa quá gắt. Cách nhận biết chai vang lâu năm còn tốt hay không có ở bài rượu vang để lâu năm có uống được không.

Rượu nếp, rượu cần: chua là chuyện thường

Rượu nếp, rượu cần và các loại rượu ủ từ gạo độ thấp là đồ uống “sống”, vẫn còn men và vi khuẩn bên trong. Để lâu, nhất là trong chum hở hoặc chai không kín, rượu chuyển chua dần. Đó là lý do rượu nếp ngon nhất khi vừa ủ tới, còn để quá vài tuần thì gắt và chua. Muốn giữ lâu hơn thì để ngăn mát và đậy kín.

Rượu mạnh có mùi chua: nghi chai, đừng nghi thời gian

Một chai whisky hay cognac nguyên seal, để bao nhiêu năm cũng không chua. Bài rượu ngoại để được bao lâu giải thích vì sao rượu mạnh không có hạn dùng thật sự. Nếu bạn mở một chai rượu mạnh và thấy mùi chua, có vài khả năng:

Rượu đã bị pha loãng: chai bơm lại, độ cồn bị hạ xuống, vi khuẩn mới có cửa phát triển. Đây là khả năng đáng lo nhất.
Đó là rượu mùi, rượu trái cây: rượu mơ, rượu chanh, liqueur trái cây có độ chua từ chính trái cây, không phải hỏng.
Chai đã mở rất lâu, còn ít rượu: mùi bị oxy hóa, phẳng, đôi khi hơi gắt, nhưng hiếm khi chua kiểu giấm.
Ly hoặc dụng cụ có mùi: rót sang ly khác sạch rồi ngửi lại.

Với chai định bán, mùi lạ là chuyện bên mua không kiểm tra được vì không ai mở chai. Thứ họ nhìn là seal, nắp, mực rượu và nhãn. Chai rượu mạnh nguyên seal cất tốt thì không có lý do gì bị trừ giá vì “sợ chua”.

Giữ cho rượu không chua

Vang đã mở: đậy lại, để ngăn mát, uống trong vài ngày.
Vang chưa mở: để nằm, chỗ mát ổn định, tránh nóng.
Rượu nếp, rượu cần: chum, chai đậy kín, để mát, uống sớm.
Rượu mạnh: đứng thẳng, mát, tối là đủ.

Nếu tủ nhà có nhiều chai rượu mạnh, vang nguyên seal không dùng tới, bên thu mua rượu ngoại báo giá qua ảnh: rượu mạnh thường trong khoảng 40 đến 70% giá bán lẻ, vang và champagne 25 đến 60%.